De vino veritas

Pubblicato: 15 aprile 2012 da Paolo Magrassi in Luoghi comuni
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Noi italiani siamo parvenus del vino, avendolo sempre bevuto a tavola: addirittura, nel Medioevo, al posto dell’acqua inquinata. I tedeschi e specialmente gli inglesi, invece, lo degustavano e hanno dunque sviluppato un gusto più raffinato.

I francesi, statalisti e imperiali, alla beva da tavola hanno aggiunto il rigore di un sistema di classificazione uniforme sviluppato cento anni prima di noi e, soprattutto, coltivato con serietà anziché tosto tramutato in burletta, come la DOC.

In Italia si è cominciato da poco più di 15 anni a bere selettivamente. E questo tardivo ravvedimento è quel che ha consentito a un ristorante di qualche pregio, l’altra sera, di propormi un Pouilly-Fuissé in luogo del Pouilly Fumé che si era scoperto essere assente dalla cantina, ossia uno chardonnay invece di un sauvignon. La sola cosa che accomuna i due vini è una parte del nome delle località di provenienza, due Pouilly che si trovano a 250 Km di distanza l’uno dall’altro ignorandosi: un po’ come Montebello della Battaglia, dove si beve il Bonarda, e Montebello Vicentino, dove si beve il Soave…

Quel sommelier calcolava che il cliente-tipo da Due Stelle non distingue tra fumé (un aggettivo) e Fuissé (una località) e si accontenta di un vino dal nome molto francese; magari avendo scelto a casaccio sulla Carta, per fare un po’ il ganassa e staccarsi dal solito Tignanello o da un facile Château di qua e Château di là. (NB: Metter soldi nel vino è il mio unico vizio. Avevo notato sulla carta il celebrato Fumé della buonanima di Dageneau, del quale veniva proposto il 2003 ed ero curioso di vedere se avesse retto).

Del resto, anche tra coloro che si credono esperti, categoria più vasta in Italia che non in Francia e per certi aspetti persino in America, il Pouilly Fumé è un vino un tantino sopravvalutato, come accade sempre ai prodotti dal nome sexy (Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco, Morellino di Scansano, Sangue di Giuda, ecc.).

E se ne ignora troppo spesso il glorioso “rivale” Sancerre -che infatti mancava financo dalla carta, e non solo dalla cantina, di quel ristorante. Si ignora anche, se è per quello, che la moda internazionale del fumé e anzi forse del sauvignon tout-court fu lanciata da Mondavi (Fumé Blanc, 1967), rendendo omaggio ai vini di Sancerre e Pouilly-sur-Loire. (Anche se a Bordeaux si reperiscono documenti che nel XVIII secolo citano il cépage Sauvignon qualche decennio prima che a Pouilly).

Robert Mondavi fece la stessa cosa con molti altri nobili vini europei antichi, ad esempio cercando di riprodurre in California e poi altrove i migliori terroir francesi, attuando su grande scala quel che Mario Incisa della Rocchetta fece in Italia a partire dal Sassicaia. Un’operazione, beninteso, all’americana: da artigianale e amatoriale che era negli anni Quaranta, si fece industriale e scientifica già nei Cinquanta, con tanto di Università fondata ad hoc: la U.C. at Davis, da cui proviene, tra le altre cose, la ruota dei sapori e degli odori sulla quale si esercitano da decenni legioni di iperbolici sommeliers.

Il revival del vino italiano al quale assistiamo da un quarto di secolo è frutto dell’opera di quegli innovatori lì, soprattutto americani. Noi, che facevamo il vino da millenni ma avevamo relegato la beva di qualità alle sole case aristocratiche, abbiamo re-imparato dai quei pionieri, che avevano il piglio di chi prova e riprova senza remore e con coraggio: nel Nuovo Mondo non c’erano culture secolari da sovvertire (darmagi !). Presto in California, e poi in Oregon, Washington State, New York State, Sud America, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, si aggiunsero francesi e italiani che vinificavano già in Europa: e la contaminazione è stata formidabile, con un enorme e benefico effetto boomerang qui da noi.

Adesso qui ce la tiriamo tanto, disponendo di una varietà straordinaria di vini a grandissima personalità e di un potenziale ancora parzialmente inespresso, ma siamo paradossalmente tra gli ultimi arrivati nel mondo del vino buono. E in uno stellato con carta dei vini spessa 5 cm possiamo impunemente servire Pouilly-Fuissé invece di Pouilly Fumé, tra uno strafalcione e l’altro.

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